samedi 28 janvier 2012

Brick d'endives caramélisées à la truite fumée et au chèvre

Une recette totalement improvisée... d'où des proportions approximatives! Mais une chouette association de goûts qui a permis à monsieur Souristine d'apprécier l'endive cuite... Un vrai défi!

Ingrédients (pour 2 personnes)

4 feuilles de brick
2 endives
20g de beurre
1/2 verre de vin blanc
2 cuill à soupe de cassonade
2 filets de truite fumée (environ 120g)
6 rondelles (1/2 cm d'épaisseur) de chèvre bûche type Sainte-Maure
1 grosse cuill à café de crème épaisse
1 cuill à soupe de fromage frais type Saint-Môret
sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Passer les endives rapidement sous l'eau, retirer les feuilles extérieures et la pointe si elles sont oxydées ; avec la pointe d'un couteau, retirer la base dure en taillant un cône vers l'intérieur.
Dans une sauteuse, faire fondre le beure. Y faire colorer les endives sur toutes les faces. Quand elles sont bien dorées, saupoudrer de sucre, verser le vin blanc et autant d'eau, puis faire réduire sur feu moyen, en mélangeant régulièrement pour bien enrober les endives du caramel qui se forme.
Mélanger à la fourchette la crème fraîche et le St-Môret, saler légèrement et poivrer.
Superposer 2 feuilles de brick. Déposer au milieu un filet de truite, le tartiner du mélange crème-fromage frais, déposer une endive puis 3 rondelles de chèvre.
Replier les feuilles de brick pour former un chausson bien serré (en général je replie la 1ère feuille, je retourne le chausson et renouvelle l'opération avec la 2e feuille pour inverser la position de la "fermeture" et diminuer les risques d'évasion de la garniture...)
Renouveler l'opération pour le deuxième chausson.
Enfourner pendant 15 min environ, jusqu'à ce que les bricks soient bien dorés.
Servir avec quelques feuilles de salade.

mardi 24 janvier 2012

Velouté de courge Butternut : thème et variations

Les courges, notamment la butternut et la courge musquée, se prêtent particulièrement bien au velouté.
Je vous propose une recette de velouté de courge "basique", ainsi que quelques variations permettant de l'agrémenter.

Thème

Ingrédients

1 courge butternut
2 gousses d'ail
1 gros oignon
1 navet
4 carottes
1 branche de céleri
1 cube de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Hacher grossièrement l'ail dégermé, peler l'oignon et le couper en quatre. Eplucher les carottes et le navet, les tailler en gros morceaux. Peler et épépiner la courge, la découper en gros cubes. Laver la branche de céleri (je la laisse entière et la retire avant de mixer).
Faire chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur, y faire revenir rapidement l'ail et l'oignon. Ajouter le navet, les carottes, faire dorer encore quelques instants. Enfin, mettre la courge et le céleri, le cube de bouillon, et recouvrir d'eau (environ 1,5l).
Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 15 min à partir de la mise en pression.
A la fin de la cuisson, retirer la branche de céleri, mixer soigneusement et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ce velouté peut être consommé tel quel, ou agrémenté. En général je le conserve nature (au congélateur, ou jusqu'à 1 semaine au frigo dans un bocal préalablement ébouillanté), et le "transforme" au dernier moment. Les quantités indiquées ci-dessous correspondent à une soupe-repas pour 2 personnes (un gros bol chacun).

Variations

Purée de noix de cajou, curry et grosses crevettes grillées à la fleur de sel

Prélever 4 louches de soupe. Faire frémir, ajouter une cuillère à café de purée de noix de cajou (en magasin bio), 1 cuillère à café bombée de curry, mixer pour homogénéiser.
Faire griller 6 grosses crevettes décortiquées à sec dans une poêle anti adhésive, ou avec très peu de matière grasse ; les parsemer de fleur de sel et réserver.
Verser la soupe dans les bols, saupoudrer de coriandre fraîche ciselée (ou surgelée, bien pratique) et déposer délicatement les crevettes.


(merci à Laurence L pour l'idée)

 
Pâte de sésame (tahin) et graines de sésame grillées

Prélever 4 louches de soupe. Faire frémir et ajouter 1 cuillère à soupe de tahin, bien mélanger.
Faire griller sans matière grasse 1 cuillère à soupe de graines de sésame blond.
Verser la soupe dans les bols, parsemer des graines de sésame et servir aussitôt.

(merci à Sandrine J pour l'idée)

Lard grillé et graines de courge

Prélever 4 louches de soupe. Faire frémir.
Faire griller sans matière grasse 1 cuillère à soupe de graines de courge, réserver ; couper en petits rectangles 4 lanières de lard fumé, les faire revenir quelques minutes.
Verser la soupe dans les bols, parsemer des graines de courge et des morceaux de lard grillé et servir aussitôt.

(merci à Fanny L pour l'idée)

dimanche 22 janvier 2012

Coquilles Saint Jacques au safran

Je dois l'avouer, je suis un peu une puriste des coquilles Saint-Jacques. Selon moi, la meilleure façon de profiter de leur goût délicat est tout simplement de les poêler et de les déguster avec un peu de fleur de sel ; les noyer dans une sauce, quel gâchis!

Je fais toutefois une exception pour cette recette, que je tiens de ma belle-mère. C'est aussi un des premiers plats que m'a cuisiné mon homme au début de notre histoire, un soir où il voulait m'épater ; ceci expliquant peut-être cela...

Première étape : déchiffrer les pattes de mouche de mon mari... Comme vous êtes une bande de veinards, en voici la version décryptée.

Ingrédients (pour 2 personnes)

10 belles noix de St-Jacques 
1 échalote
1 tomate
100g de champignons de Paris
un verre à liqueur de cognac
20g de beurre
20cl de crème fraîche liquide
quelques filaments de safran
sel, poivre, thym

Emincer l'échalote. Epépiner et concasser la tomate en tout petits dés ; émincer les champignons.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y laisser blondir l'échalote.
Ajouter les Saint-Jacques, les poêler environ 1 min 30 sur chaque face. Verser le cognac et flamber.
Retirer les St-Jacques de la sauteuse, les réserver sur un papier absorbant.
Mettre à fondre les dés de tomate et les champignons dans la sauteuse sur feu doux, pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, parsemer de thym.
Verser la crème liquide, ajouter le safran à la sauce quand celle-ci frémit. Y remettre les St-Jacques quelques instants pour les réchauffer.
Servir avec du riz blanc.

 

samedi 21 janvier 2012

La potée selon Souristine

Longtemps, le mot "potée" m'a évoqué Astérix et le bouclier arverne, le chef Abraracourcix au régime chou bouilli, le petit Auvergnat chuintant... Il m'aura fallu attendre plus de 30 ans pour réellement découvrir ce plat d'hiver, roboratif certes, mais réconfortant quand il fait un froid de canard...

En préambule, je tiens à dire que c'est UNE version de la potée. Il en existe quasiment une par région française, auvergnate, limousine, champenoise, bretonne... Chacune a ses particularités, même si on y retrouve généralement un assortiment de légumes d'hiver (choux, poireaux, carottes, pommes de terre...)
Etant moyennement fan des viandes salées (le petit salé fait partie des morceaux classiquement utilisés), et surtout par crainte de me planter sur le dessalage, je n'en utilise généralement pas - ce qui n'empêche pas le résultat final d'être savoureux!

Ingrédients (pour 4-6 personnes, quantités de viande à adapter)

600g de viande de porc (rouelle par exemple)
200g de poitrine demi-sel
1 saucisse de Morteau
1 chou vert
4 carottes
4 navets
2 blancs de poireaux
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
une dizaine de pommes de terre
poivre en grain

Couper le chou en quatre, retirer les grosses côtes; le blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Peler les carottes et les navets.
Dans une grande cocotte, déposer la viande (sauf la saucisse) et l'oignon piqué. Recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, puis baisser le feu pour obtenir un petit bouillon ("officiellement" c'est bien d'écumer la surface à ce moment là).
Ajouter dans la cocotte tous les légumes (sauf les pommes de terre - qui, techniquement ne sont pas des légumes, d'ailleurs...), une douzaine de grains de poivre et le bouquet garni  ; à part le chou déjà coupé en 4, je laisse tous les autres entiers pour éviter qu'ils ne forment une infâme bouillie...
Laisser mijoter à couvert pendant 1h30 environ.
Déposer ensuite dans la cocotte les pommes de terre (pelées mais entières) et la saucisse de Morteau, et laisser cuire encore 30 à 40 minutes.
Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.



Servir la potée avec le bouillon à part, accompagnée de pain de campagne et de moutarde à l'ancienne.

Le Père Noël est gourmand

...même s'il n'existe pas, comme m'en a informée récemment ma fille, bientôt 5 ans...

Cette année j'ai fait le plein de cadeaux orientés "cuisine", à croire que ma famille et mes amis me connaissent bien : 2 livres (dont le superbe bouquin de Guillemette Auboyer et Eve-Marie Briolat), un présentoir à cupcakes, une toile pâtissière siliconée, des mini cocottes, des moules à chocolat...


...et, cerise sur le gâteau, ceci :


Au cas où ça ne sauterait pas aux yeux, c'est un thermomètre de cuisson intégré dans une spatule (amovible). Qui qui va pouvoir faire des supers chocolats et des foies gras à la cuisson pile-poil? :-)

samedi 7 janvier 2012

Leçon de choses...

...ou comment expliquer à sa fille de bientôt 5 ans les sautes d'humeur de la grossesse...

"Tu sais, dans mon corps il y des hormones, c'est comme des petits messagers, tu te rappelles des épisodes de "Il était une fois la vie"? Ben en ce moment ils ont beaucoup de travail pour faire grandir le bébé, donc ils courent dans tous les sens et des fois ils sont un peu énervés ; alors moi aussi, parfois, je manque de patience et je m'énerve un peu après toi et ta soeur...
- Ah, d'accord. Alors je vais te faire un câlin, pour que tes messagers ne soient plus énervés."

Dieu bénisse Albert Barillé...

mardi 3 janvier 2012

Les cumulardes (2) : Hélène

Hélène a 21 ans. Je la vois pour la première fois à la maternité, pour la première consultation prénatale, dite "d'ouverture de dossier", qui se fait généralement au début du 4e mois (au 3e quand elles ont pris rendez-vous dès que les 2 bandes bleues sont apparues sur le test-pipi...)
C'est une jeune femme qui semble au premier abord un peu fruste. En jogging informe, cheveux coupés à la diable, elle répond par monosyllabes à mes questions. 

Oui, elle est en couple, mais vit chez sa mère.
Non, elle n'a pas très envie de parler du géniteur. Ce qu'elle explique par le fait qu'il est maghrébin et que ça ne lui plairait pas qu'on en sache trop sur lui (je précise qu'on demande âge, poids, taille, groupe sanguin...)
Non, y'a pas de problèmes de santé dans sa famille. Enfin juste les yeux. "Un truc avec les pigments". Une rétinite pigmentaire? "Ah ouais, c'est ça". Quand même.
Non-non, elle n'a jamais eu de problème de santé, pas de souci particulier dans son enfance, son adolescence.
Non, elle n'a pas de suivi gynéco (mais à son âge c'est pas la fin du monde).
On vérifie le groupe sanguin, les sérologies, toxo, rubéole, VIH, pas de souci de ce côté là.

Fin du recueil de ce que notre logiciel appelle "renseignements généraux". Je n'ai toujours pas réussi à créer avec elle de véritable contact, et ce n'est pas habituel à ce stade de la consultation. Habituellement au fil de l'interrogatoire de petites digressions permettent de détendre l'atmosphère, d'ouvrir le dialogue ; là, rien.


Je passe à la partie plus "concrète", ce qui concerne directement la grossesse. Elle se plaint d'avoir des nausées, son médecin traitant lui a prescrit de la dompéridone, ça l'aide un peu. 
C'est quand je pose le rituel "vous prenez des médicaments actuellement?" que je lève le lièvre...
"Ah non, plus maintenant, j'ai tout arrêté quand j'ai su que j'étais enceinte.
- Ah? ... Et avant?
- Bah, de l'Antidépressor, du Benzodiazépix, du Méga-Costaud-Neuroleptic et du Subutex.
- Ah oui, quand même. (réaction orale mesurée alors que j'ai failli tomber de ma chaise) Qui vous prescrivait tout ça?
- Mon psychiatre.
- Vous le voyez toujours?
- Ah ben non, c'était le psy de la maison d'arrêt.
- Vous étiez incarcérée? (ouais je sais, question con...)
- Ouais. J'ai fait 5 ans.
(petits rouages dans ma tête... elle a 21 ans, est sortie depuis plusieurs mois, a fait 5 ans de taule, elle avait donc 15 ans quand elle a été incarcérée... Je ne savais même pas que c'était possible)
- Vous voulez m'en parler?
- Non.
- Ok."


Je l'invite à passer dans la pièce d'examen. 
Aparté
La plupart du temps quand les femmes ont un suivi gynéco (au sens large du terme, hein, ça marche aussi c'est une SF ou un MG qui les suit!) et qu'il n'y a pas de souci particulier, je ne fais pas d'examen au spéculum ni de TV lors de cette consultation. Je me contente de les peser, de palper/mesurer l'utérus, d'écouter les bruits du coeur foetaux. En revanche, en l'absence de tout suivi récent, je réalise un examen au spéculum.
Fin de l'aparté
Elle se pèse, s'installe sur la table d'examen. Je palpe un peu son ventre, on écoute le coeur du foetus. Je lui explique que je vais l'examiner, et pourquoi. Elle répond Ok, mais quand je m'approche d'elle je la vois se crisper, resserrer les genoux. 
Et là ça fait tilt dans mon cerveau. 
"Vous avez subi des abus sexuels?
- Ouais.
- Vous préférez que je renonce à vous examiner aujourd'hui?
- Non, c'est bon, allez-y."
Je l'ai donc examinée quand même, en essayant d'être la plus douce possible. Avec l'impression malgré tout d'être un éléphant dans un magasin de porcelaine.


J'ai beaucoup pensé à cette jeune femme par la suite. Je l'ai revue en fin de grossesse, toujours aussi détachée, déconnectée en apparence (ce qui dominait c'était le "ras-le-bol d'être grosse et d'avoir mal au dos").
Entre temps j'avais contacté son médecin traitant que je connaissais un peu, histoire d'être sûre de maintenir un lien, de ne pas la laisser "dans la nature".
Par ailleurs, j'avais vu avec la sage-femme cadre et l'assistante sociale pour qu'elle puisse bénéficier d'une hospitalisation post-natale en unité Kangourou (son détachement m'inquiétait un peu pour la mise en place du lien mère-enfant... sans parler de ses antécédents d'addiction et de prise de psychotropes!)
L'accouchement s'est déroulé normalement, le séjour à la maternité s'est bien passé.
Par la suite j'ai eu de ses nouvelles par son médecin généraliste, ça se passait bien avec sa petite fille, elle avait emménagé avec le papa...


Je l'ai revue, près de 2 ans après notre consultation. Toujours un peu fruste et pas le contact facile.
Mais beaucoup plus épanouie, visiblement. Plutôt bien dans ses baskets de femme et de maman. Et pourtant, c'était loin d'être gagné au premier abord. 


Je pense à elle régulièrement. Je n'aurais pas parié un kopek sur cette évolution quand je l'ai rencontrée la première fois.
Je suis heureuse de m'être trompée.




dimanche 1 janvier 2012

Foie gras aux fruits secs et magret séché

Le foie gras, c'est mon péché mignon. Il est rare que je résiste quand il est proposé à la carte d'un restaurant. 
Le préparer soi-même est relativement simple, et le résultat, si on a choisi un foie gras de (très) bonne qualité, est généralement bien meilleur que les foies gras du commerce (même ceux à prix prohibitif).

La recette que je vous propose est adaptée de celle-ci, que j'avais trouvée il y a plus de 12 ans dans un numéro de Cuisine Actuelle "spécial fêtes", qui a été depuis reprise mot pour mot par plusieurs sites, et qui est absolument délicieuse. Cette année toutefois, je n'avais pas de jambon de Parme sous la main au moment où j'ai préparé mon foie gras ; en revanche j'avais un reste de magret séché maison...

Ingrédients :
1 foie gras de canard de 500 à 600g environ (de préférence "extra")
1 dizaine de tranches de magret de canard séché (sans le gras)
1 verre à liqueur de Pineau des Charentes blanc
20g d'abricots secs coupés en tout petits dés
20g de pruneaux coupés en tout petits dés
20g de raisins secs blonds
15g de pignons
15g de pistaches non salées
2 cuill à café de fleur de sel
1/2 cuill à café de 4 épices
1/2 cuill à café de poivre (blanc de préférence)

Déveiner le foie gras (pour la technique, c'est ici - personnellement je préfère le travailler à température ambiante, je trouve qu'il se casse moins). Le déposer ensuite dans un plat creux, l'arroser de Pineau et laisser macérer au froid pendant 8h.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 90°C.
Choisir une terrine juste assez grande pour contenir le foie. Tapisser le fond avec les tranches de magret de canard.
Déposer le foie sur le plan de travail, le saupoudrer de façon homogène du mélange sel, poivre et 4 épices. Répartir les fruits secs de façon à pouvoir les enfermer dans le foie gras. 
En pratique : à ce stade mon foie gras est généralement pas mal cassé. Je dépose au fond de la terrine quelques beaux morceaux, parsème de fruits secs, je mets ensuite les morceaux tout cassés plus petits mélangés aux fruits secs, et garde les plus beaux morceaux pour le dessus de la terrine. 
Bien tasser le foie dans la terrine, remettre le couvercle (ou une feuille d'alu) ; déposer la terrine dans un bain-marie (chaud) et enfourner pendant 1h15 (voire un peu moins si on préfère le foie mi-cuit).

A la sortie du four, presser légèrement le foie pour en faire sortir la graisse. Puis le réserver au frigo pendant au moins 24h - c'est bien meilleur au bout de 3 à 4 jours. 



A déguster avec une petite salade (mâche ou mesclun) et un bon pain de campagne éventuellement toasté.


Quelques réflexions personnelles sur la préparation du foie gras :

Pour l'assaisonnement, ne pas avoir la main trop lourde, surtout sur l'alcool, pour ne pas dénaturer le goût. Je le prépare parfois avec un mélange porto-armagnac ou pineau-cognac, mais jamais plus d'1 ou 2 cuill à café d'alcool fort.
Quant au sel, il est plus facile (et délicieux!) de rajouter un peu de fleur de sel à la dégustation que de "rattraper" un foie gras trop salé.

Pour la cuisson, je ne suis toujours pas équipée d'un thermomètre ad hoc... mais je me suis rarement loupée!
2 techniques possibles (non agréées par les puristes, je le crains!) : 
1° - four préchauffé à 110°C, bain-marie chaud, compter 5 min de cuisson pour 100g de foie gras pour un résultat mi-cuit.
2° - four préchauffé "à fond" (270 voire 300°C si possible), bain-marie froid , éteindre le four au moment où on enfourne la terrine, et compter 2min30'' de cuisson pour 100g de foie gras.